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2017-06

新屋敷 幸福論 2013年2月のランチ - 2013.02.15 Fri





【住所】  下記に移転されています

熊本県熊本市中央区新屋敷3-8-6

子飼橋通りです







新屋敷 幸福論の店主 都原さんは

大阪から料理人として一歩を踏み出し、遠くは食の都 フランス・パリで修行された経験を持ち、

その技術と追求心は群を抜いている。



新屋敷 幸福論が開店して間もない頃に初めて訪問して「前菜」が配膳された時に

約10種類以上ある品数・盛りつけ・季節色、そして何よりその『味』に驚いた。

どの料理にも、作る方が同じなら味に面影といったものが必ず表れるものなのだが

それが全く個々の料理として前菜が完成されていた。



前述にも書いた通り前菜は約10種類からなっている。

これだけの数を毎日 仕込み、盛り付けていく・・・しかも2人で だ。

鮮明に覚えている、10種類からなる前菜を見て

「開店したばっかりだから張り切ってるのかな」と思ったことを、

今にして思えば失礼極まりない考えだ。

基礎をしっかりと学び、身体に植え付けていく

積み重ねたものが大きくないと これだけの作業は出来ないと思う





そして更に驚いたのは「お造里」

魚のコリコリといった新鮮な食感や味わいを主にする刺身とは違い、

素材を寝かせ熟成を進め、旨味を極限まで引き出して食べさせてくれる

このような料理は熊本では あまり見受けられないように思える。

寝かせて旨味を引き出すというのは魚を知っていないとできない

魚ごとに熟成に適した温度は当然 違う。

細かな設定と魚ごとの特性を理解した上で、『絶対に旨い!』という

ポイントで確実にひいて下さる。

魚の「新鮮な口当たりが好きだ」と言われる方もいらっしゃるでしょう、

しかし私は、コリコリ、ブリブリとした口当たりよりも 

素材の持つポテンシャルを最大限にまで引き出し

新鮮さだけでは得ることの出来ない旨味を どれほど強く与えてくれるか ということに

訪問する度にワクワクしている。

手間を加え、美味しいものを更に美味しくさせることのできる

この技術がすばらしいと思っている。

お造里に入れる刃のひき方、角度、刃と刃の幅、それら全てを1番美味しいとなるものにして

いつも工夫してらっしゃる。

ヒントがあれば、それを100点満点以上の点数をたたき出して楽しませてくれる。




個人的ではあるが、好きな食材がある

『鴨』だ。

新屋敷 幸福論では秋から冬にかけての食材がある 「シャラン産の鴨」だ

ランチに出る小鍋に 『鶏と青梗菜』 がある

それに浮くオイルが鴨の脂である、

これが「シャラン産の鴨オイル100%」だった時の衝撃は半端ない。

1度だけ食べさせて貰ったことがある

フタを開けた時の香りから格段に違い、明らかに「別物」というのが食べなくても分かったくらいだ

1口食べて 絶対に間違いのない確信へと変わる。

「この小鍋は一体 何ですか!??」と尋ねたことがある

小田さんは「夜なべをして作りました」なんて冗談を言ってくれる(笑)

店主 都原さんからは「さすがです」なんて言われる、

でも、この美味しさは誰が食べてもハッキリ解る程 次元が違った。







訪問することに間違いない、人を連れて行きたい、また訪問したいと思う店である。

2年目に入った今

質は明らかに向上し、こだわりも強く出てきており

何より更に美味しくなっている







朔^-^です

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新屋敷 幸福論、2月のランチに訪問

メニュー

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¥2100の会席をオーダー


前菜

小松菜と薄揚げの煮浸し・平目の骨せんべい・焼き帆立とうるいの和物・南瓜のポタージュのゼリー寄せ

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空豆蜜煮・メザシ炙り・人参の梅煮・塩トマトと胡麻油・蓮根金平・もずく酢・のし梅

ひいらぎとメザシは鬼が嫌う。


お椀

かぶらのすり流し・はた・玉子豆腐・あられ

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今まで お椀には

しんじょが多かったのですが今回すり流しのお椀、ホッと和む優しいお味



お造里

鰤・鰆・蛸・鯛

鰤は珍しく鮮度が抜群なもの、包丁の入れ方でこうも口当たりが変わるものかと

改めて衝撃を受けました

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熟成が進み、旨味が存分に引き出されたお造里

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この味が基準になってしまって怖い。



小鍋

鶏と青梗菜

青梗菜やネギが鴨オイルをまとい、

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コクと風味の相乗効果にメロメロ



蓮根饅頭の蟹身餡かけ

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蓮根のすりおろした優しい味わいと蟹の身、銀杏等が良い味

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優しい餡がジンワリと染み入る、寒い日には まさに打ってつけの一皿



お食事

太刀魚とユカリのご飯、赤だし・漬物

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デセール (尋ねたらフランス語とのこと)

大葉のシャーベット・杏仁豆腐・抹茶のカステラ

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今回のランチは全体的にホッコリと温まる料理でした

節分という季節感も うつわに盛り込み、日本料理ならではの良さ

美味しかったです

コピー ~ 画像 118

今日もごちそうさまでした!!


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【 新屋敷 幸福論 】

【住所】  熊本市中央区新屋敷1-3-25  PALAZZO di SHINYASHIKI 1F

【TEL】   096-366-6566

【定休日】  不定休

【営業時間】  

11:30~13:30

18:00~21:00  ※ディナーは前日までに 要予約、完全予約制です

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麺研究所 麺屋慶史に東池袋大勝軒 2代目 飯野店主が腕を振るいにやってきた!! «  | BLOG TOP |  » めん屋 大仙、ラーメン+豚増し×特製油そば+チーズ

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朔^-^です。ラーメンマンでありカラアゲニストでもあり肴からA級・甘味まで美味しいものを求めて良店に出没します。 熊本・福岡・佐賀・鹿児島を軸にヨンナナch. グルメキュレーターも担当しています。

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