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2017-08

江戸前の技術で握る熊本の地のもの 鮨 仙八 - 2013.08.01 Thu

朔^-^です

熊本の繁華街のビルの地下にあります

コピー ~ 画像 191

鮨 仙八

九州には無いであろう『仕事』が気になって訪問






中の様子が見えないって緊張しますよね

ドキドキしながらの訪問でした

店内は大きな1枚板のカウンターで ゆったりとした大人の空間が広がり

太陽のような人柄の四代目が笑顔と共に出迎えてくれます。

カウンターを一枚隔てた先は仕事場、包み隠さず全てがオープンで全てに答えてくれるんです。

朗らかで人懐っこい笑顔、彼が鮨を握る立ち居振る舞いに魅了されるお客さんも多そうです。

特に女性客は必見です。



様々な質問をさせて頂きました、すると1つ1つの答えが

自分が選び、目指した道をしっかりと歩いてき積み重ねてきたものだけが語れる内容でした

そして発せられる言葉には熱を帯びた力強さ。

鍛えられたモノと裏打された努力、相まったものが自信となっていました。

おかげでワクワク感と期待値がうなぎ登りです(笑)



席に通され、握りをお願いします

あん肝 黄身酢

コピー ~ 画像 277

あん肝の旨味とコク・ほわぁんと広がり鼻孔に抜ける香り 実に好きなんです。 

肴には たまらない一品

何とも気持ちよく爽やかな後味は黄身酢に入れられた橙の仕事。

コクとキレ、両方の余韻が重なる 




ガリも手際よくカットして頂いてスッと手元へ

コピー ~ 画像 199

なんともスムーズで、溶け込むような流れです


まずは

12日間寝かせた ひらまさ

コピー ~ 画像 202

経験の無い魚です

ましてや 長時間寝かせた ひらまさ なんて初めて! 旨いですね~


シャリが軽く、ホワッと握られた鮨です

こういう握り具合も 私自身あまり経験がないかもしれません

ポンッと置かれたらクッと沈むんですよ。

九州で一般的な寿司ほどシャリがグッと甘くなく、

色味も少しだけ茶色に染まってるシャリです。

砂糖は使わずに赤酢というものを2種類ブレンドして使っておられるそうです

仕事と技術が光りますね!





コピー (2) ~ 画像 205

ちょんと青葱と生姜汁

この味わいが実にタイプ、味が濃いというか水っぽくなくて力強い鯵

薬味で更に上品な味わいになります



しめ鯖

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青魚好きには、この味わいがたまらない

なお引く余韻に思わず目を瞑ります。



小鰭

鮨としては あまり馴染みがないかなぁ

コピー ~ 画像 211

コノシロとしてなら酢漬けや刺身で時折みかけます

キリッと〆られ、美しい鮨





コピー ~ 画像 217

目の前で舌に触るという中骨を丁寧に叩いて、ひと手間加えてしゅるしゅるポンッと配膳

青魚が好きな方には是非 食べてほしいですね!



鯛昆布〆

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口に入れた時にほわっと香る昆布の香りと鯛の旨味、贅沢ですね

上品な香りや旨味の強いものを頂くと

軽く日本酒で合わせると美味しいんだろうな~ と想像します



白ミル貝

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馴染みがなく、初めて頂きます

シャコっシャコっと歯切れ良い食感、これは美味しい

ミル貝には2種類あるそうです



煮烏賊

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烏賊を このようにして食べるのは初めてです

甘めのツメと削った柚子をサッとかけて。

風味・歯ごたえ、総合力というか完成度が高いですね~



シャク

コピー ~ 画像 229

身の甘味とコク・・・・良い仕事されてます。



天草産 天然車海老

江戸前の仕事が成されてます

コピー ~ 画像 235

尾の方には おぼろが挟まれています、ほんのりと甘味が広がります

頭にはミソがあり濃厚なので おぼろは入れないとのこと、

なるほど

色々 工夫されてるんですね~!



シンコ

季節を感じる鮨です

成長を感じます、この時期は既に3枚になってました

コピー ~ 画像 247

扇形に握るのも縁起が良さそうで何とも『粋』ですね

赤ちゃんでも食べれそうな程、しっとりと柔らかい身がスゥーっとほどけます



見せて頂けました、2cmくらいです

コピー ~ 画像 239

頭と尾を取ると1cmと少しのサイズ、すごく手間がかかる「仕事」です

コピー ~ 画像 242

繊細な作業。

このような「仕事」を見ると

鮨とは『技術を食べる』ものなんだなぁ と解りますね。



天草産 赤雲丹

コピー ~ 画像 250

これは東京・大阪には流れない熊本の地のものです。

熊本が誇る見事な食材の1つではないでしょうか

コク、甘味、鼻に抜ける余韻 のけぞる程の旨さです



炙り鰹の巻物

コピー ~ 画像 259

不細工になるといけないので鰹を適したボリュームにカットし

大葉や茗荷等の薬味と巻いたもの

トータルバランスが素晴らしいですね、これはセンスの部類に入るのかも

美味いですね~



穴子

穴子のそのものの味わいを楽しんで頂きたい、とのことで薄めの味付け

コピー ~ 画像 254

身は1噛みで雪が溶けるようになくなるような滑らかな口溶け

その余韻が何とも心地良く、醍醐味を味わえます

贅沢な鮨ですね



お椀

コピー ~ 画像 265

もう一貫 シンコ

コピー ~ 画像 274

シンコが頂けるのは稚魚である 春~夏の10日~14日間のみです

小さければ小さい程 重ねる身が増えるネタでもあり鮨職人さんの腕の見せどころでもあります。

成長と共に8枚から5枚、5枚から3枚とシャリに重ねる身は少なくなっていきます

熊本で漁れるのに熊本県民に身近でない食材の1つです

熊本は食材の宝庫ですよ。




追加、しめ鯖

コピー ~ 画像 280

旨味の強さ、酢加減、渾然一体の至福の時です

旨味の力強さ、秘めた味をどう引き出すか、どのような味わいにさせてくれるのか

まさに腕、ですね



玉子

コピー ~ 画像 262

これも また経験の無かった味です、ただ甘い ではないんですよね~

優しい味わいです

次回、訪問時に尋ねよう



今回、頂いたネタは全て熊本産です

どのネタも『仕事』がなされていて、

魚が持つ美味しさに仕事と技術が合わさり、熊本の地のものと融合した見事な鮨。

九州、熊本に居ながら このような仕事っぷりの鮨を食べさせて頂けることに喜びを感じます。

1年に4回、季節ごとに訪問すると熊本の四季を体験できそうですね

大変、美味しかったです

また訪問したいと思います

今日もごちそうさまでした!!

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【 鮨 仙八 】

【住所】  熊本市中央区花畑町13-24 花畑ビルBF

【TEL】   096-322-9955

【定休日】  日曜・祝日

【営業時間】  18:00~24:00  

----------------------------------------------

寿司の仙八寿司 / 花畑町駅辛島町駅熊本城・市役所前駅

夜総合点★★★★ 4.5


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● COMMENT ●

一櫻さん

お名前存じてますよ~ (麺友からw) 

コメントも2回目ですよね、ありがとうございます^-^


シンコも東京に流れてしまうようです
ネタ的に九州で扱うことはないのかな

鱧も熊本外へ

なんとも悲しい話です


店主はお若いのに
なかなかの技術と腕前・知識をお持ちです

「砂糖を使わないシャリ」というのは初体験でした

熊本には
まだまだ美味しいお店が たくさんあるようです


熊本に来られた際には是非お立ち寄りください♪

鹿児島の一櫻と申します☆
これだけ本格的な江戸前寿司が熊本でもいただけてしかも食材はすべて熊本産とはすばらしいですね!!!
肉にしても魚にしてもしばらく寝かせることでイノシン酸などうまみ成分が増して美味しくなると聞いたことはありますが、ヒラマサを12日間も寝かすとは驚きでした。
寝かせても1週間くらいかなと思ってましたが12日ですか(゜゜)
店主の経験から生まれた日数なのでしょうね☆

シンコやこはだは九州ではあまり見かけないお寿司ですが江戸前には欠かせない素材ですし、それがまた熊本産ってのもスゴイですね!!!

美味い寿司に美味い酒☆
いつか訪ねてみたいお店です(^.^)


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ヨンナナchキュレーター、福岡・熊本・佐賀・鹿児島担当です。

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