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2017-05

新屋敷 幸福論 2013年7月のディナー  ノドグロ・天然鰻・ハンガリー国宝豚 マンガリッツァ  - 2013.07.25 Thu

朔^-^です





下記に移転されています

住所   熊本県熊本市中央区新屋敷3-8-6

子飼橋通りです。





月一回、必ず訪問する熊本屈指の店

コピー ~ 画像 193

新屋敷 幸福論

理想とする完成像に こだわり、求める探究心

塩の振り方・火入れの究極を味わいに訪問です




¥7850のコース+リクエストを事前予約

胸を弾ませ高い湿度の熊本市内を歩いて、到着。

挨拶をし着席、まずは




茄子の利休煮

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活きの良い茄子、シャクっとした歯ごたえの茄子に季節を感じる茗荷

ホッとします



蛸の柔らか煮

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蛸は身も吸盤も全てがほんわり、蛸では無いくらい柔らかく、

煮汁が・・・・これまた実にイイんです




酒リスト

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今年は去年のようなアラカルト形式での周年記念は行わないとのこと、

周年記念を違う形で提供のようです。

十四代

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お酒が好きな方は その名前を間違いなく聞いたことがあるハズ

人気があり中々入手出来ないお酒です

上記のように3種類準備されています



お願いしました

播州 愛山 純米吟醸

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口当たりも丸く柔らか、香りも適度にフルーティーな感じです

美味しくてクックックと飲んでしまいそう。





前菜

焼き茄子のスープ、胡瓜とマイクロトマト・もずく酢・シャクの唐揚げ・オクラフライ・さつま芋ポタージュゼリー寄せ・ささ身梅肉和え

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アオサの出汁巻き・ぬた和えと煎りジャコ・いぶりがっこと辣韮のマスカルポーネ和え・枝豆・いちぢく白胡麻クリームがけ

彩り良く豪華な前菜、お酒が好きな方は これだけで1時間は楽しめそうですね

シャクの唐揚げの揚げ具合、焼き茄子のポタージュの香りと旨味、

枝豆を1つとっても、色味が一番良い鮮烈な緑。

素材1つ1つの最高な部分を見事に盛ってらっしゃいます。

前菜だけで圧巻です。




お椀

とうもろこしのすり流し じゅん菜・ぶぶあられ

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とうもろこしの美味しさだけが椀に詰まってます  雑味や気になる舌触りも無し

黄色と鮮やかな緑の見事なコントラスト!

甘く濃度の高いとうもろこしのすり流し、じゅん菜がアクセントになったお椀。

今まで頂いてきたお椀とは違い、幸福論の新たな一面を発見できました




御造里

カンパチ・太刀魚・中トロ・アオリイカ・鯛

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どれも仕事が成されております

何も付けずにアオリイカを食べて見て下さい、濃厚な旨味が噛む程に広がります

「アオリイカ」という食材の素晴らしさ・技術の伴った熟成という仕事ぶりが良くわかります。

ここまで旨味を前面に押し出した御造里は熊本ではココでしか味わえないと思います。

どれも旨味の余韻が強いんです、そこに播州 愛山をチビッと合わせると

なるほど!と納得の旨味と香りの相乗効果

少しだけ酒飲みさんの気持ちが解りました。(酔わない程度にチビチビと)




焼き物

ノドグロと天然鰻の白焼き・岩海苔おろし・山葵・蓮根・木の芽

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鰻をパクっと一口・・・・・・広がる香り、旨いですねぇ~~

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皮は香ばしくパリッパリッ、泥臭さは無し、身はシットリとし脂が溢れ出ます

これは・・・この鰻は美味しさの度合いがちょっと違いますね

よく聞いておくべきだった。



ノドグロは一夜干しをしたものへ火入れ

身の芯の部分は余熱で火を通すという正にギリっギリっ

箸で持てば身はフンワリシットリ、そして勿体無い 滴り落ちる脂。

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火が通り過ぎるとパサつくしジューシーさも美味さも飛んでしまいます。

魚の焼き物への火入れが実は1番集中力が必要なのではないでしょうか

そして何より、「塩をふる」という技術を味わうと言っても過言ではありません

このノドグロ、塩加減が実に良いです

薬味も揃っておりましたが、不要な程 旨い。

個人的見解ですが ノドグロと天然鰻の この一皿で¥6000~¥7000くらいでもおかしくありません




酢橘のグラニエ

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優しい酸味が爽やかにリセットしてくれます




さぁ メインです

ハンガリー国宝豚 マンガリッツァのロースト・ポテト・マスタード

表面を焼いて旨味を閉じ込めスペシャルオーブンでローストです

スチームは30%・芯温は53°~55°

コピー ~ 画像 300

優しいピンクの切り口が印象的なマンガリッツァのロースト

マンガリッツァ初体験です、一口・・・・・おぉ!

やはり通常のローストでは考えられないほど溢れる肉汁。

そしてこの舌に吸いつくようなシットリとした柔らかさ、噛む程に溢れる美味しさに幸せを感じます!

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マスタード等を添えられてますが 私は「塩」で頂くのが1番好きです。

添えられてるポテトとローズマリー、名脇役ですね♪




鮎の蓼焼き・土鍋ごはん

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季節を感じ、香りも良く なんとも贅沢なごはん


そして続いて出てきたのは 鮎せんべい

低温でジックリ揚げたもの、揚げた香ばしい匂い、そして鮎の香りも増していて

ここに来て お酒がもう1杯欲しくなるという恐ろしい程 旨い一皿。

コピー ~ 画像 328

もうね、シネル程美味しい

塩加減がね、スゴイんですよ。 

前述のノドグロも然りですが ここまでキマってるのは見事としか言いようがありません。

後を引くし、ジワっと染み出てくるような甘味もあり、

また部位ごとに味わい・香りが違うという楽しむには大きなポイントがあったりと

飽きさせず引き立たせながら美味しいサイクルで楽しむことができます

一口食べるごとに美味しくて笑いが湧き上がってくる

「塩をふる」という技術の究極を垣間見た気がします

素晴らしい塩梅でした!!



御食事

鮎の蓼焼き 土鍋ごはん・鮎せんべい・赤だし・お漬物

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盛りつけ・季節感・香り・味の濃淡 全てにおいて素晴らしいですね

絶対、旨いんですよね~!



デセール

ミックスベリーとキュウイのアイス・橙のクリームチーズケーキ・ピンクグレープフルーツのジュレ

コピー ~ 画像 350

全て手作りです、前菜からデセールまで

半端なく手が込んでいますよね!

段階の異なる酸味・甘味、様々な色合いで最後まで楽しませてくれます




全てにおいて美味しかったです

また来月 伺います!!

今日もごちそうさまでした!!

※マンガリッツァの提供は2013/07/23で終了しております。





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【 新屋敷 幸福論 】

【住所】  下記に移転されています

熊本県熊本市中央区新屋敷3-8-6

【TEL】   096-366-6566

【定休日】  不定休

【営業時間】  

11:30~13:30

18:30~21:00  ※ディナーは前日までに 要予約、完全予約制です

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朔^-^です。ラーメンマンでありカラアゲニストでもあり肴からA級・甘味まで美味しいものを求めて良店に出没します。 熊本・福岡・佐賀・鹿児島を軸にヨンナナch. グルメキュレーターも担当しています。

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ヨンナナchキュレーター、福岡・熊本・佐賀・鹿児島担当です。

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