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2017-10

新屋敷 幸福論 2012年4月のディナー - 2012.04.23 Mon

朔^-^です

新屋敷 幸福論さんのブログ (→コチラ) にチラッと技法に対する説明が記されておりました。

私には東京に行った際には 是非とも訪問したいお店が数年前からあります。

今回 記されていた技法が

そのお店が行う技法と似ており興味と体験したいという感情が沸き起こりお邪魔しました

上記の手法は実際、プロの視点からすると全く別物かもしれません。  あくまで朔^-^個人としての視点です。







雨と風の強い日でした

新屋敷 幸福論

コピー ~ 画像 121

予約の時間 丁度に到着。

席に通されます、まだまだ賑わうには早い時間です


ディナーは前日までの要予約です、御注意ください

¥6980のコース

まずは

浅利の発酵バター炒め

コピー ~ 画像 136

海苔の香りとバターの芳香

コピー ~ 画像 148

塩っ気とバターの まろやかさが、お酒に合う一品

ふんわりと、やわらかぁ~い身ですよ




前菜

水前寺菜 黒ごま和え・マイクロトマト・とろろ新もずく酢・南瓜ポタージュゼリー寄せ・ドライトマト・ホタルイカの酢味噌

コピー ~ 画像 155

スナップエンドウ・新ジャガ揚げ アンチョビマヨネーズ・紫花豆の蜜煮・ゴボウの煎りじゃこ パン粉まぶし・筍姫皮ゼリー寄せ

コピー ~ コラージュ

前回 訪問時のランチと比べ

マイクロトマトが入ったので赤が印象的な前菜に様変わり、小粒なのに濃い太陽の味。

またアンチョビソースも まろやかな口当たりに

ホタルイカの茹で加減も完璧、臭味もない 旨い。





お椀

アイナメの葛叩き

コピー ~ コラージュ1

葛がコーティングするかのように軽く付けてあり、ツルッとした舌触りが面白い

繊細な身のアイナメ、上品な味わいです

ランチの時にもチラリと隠れてました、桜の花びらを あしらったもの♪




お造り

しめさば・アオリイカ・だるま鰹・太刀魚炙り

うつわ がイイなぁ

コピー ~ 画像 192

だるま鰹の旨味が強そうでしたが、

思わぬ伏兵のアオリイカのネットリとした舌触りとジワジワといつまでも余韻が残る旨味に圧倒。

コピー ~ コラージュ2

熟成させると烏賊って こんなに旨味が強くなるんですね!





そら豆

タケノコ・さつま芋のレモン煮・マルドン塩

コピー ~ 画像 205

塩っ気を感じず甘味・旨味がやってくるマルドン塩を少しだけつけていただきます

コピー ~ 画像 217

皮のまま焼いたからかな、そら豆の風味が この上なく強烈!

野生味を感じれる一皿 




桜の葉のグラニエ 

コピー ~ 画像 224

初夏を感じさせる爽快さ





冒頭で書いた技法

それは肉にストレスをかけない火の入れ方。

ストレスをかけて焼いてしまうとどうなるか 

肉が硬くなる、肉汁が飛んでしまう、肉が持ってる本来の風味が逃げてしまう。

このようなことが考えられ

結果としてガチガチパサパサの肉になってしまいます。



ストレスをかけないように肉に火を入れていかれます

緩やか~に低温で肉を労わるように調理していくそうです。






メインになります

北海道産、牛ランプ肉の焼きもの

付け合わせは蓮根・玉ねぎ・アスパラガス

ソースは焦がしバター・ケッパー・マスタード

そしてカマルグ塩

コピー ~ 画像 228

70℃という低温で なんと52分間も焼き続けた一品

52分というキリの悪い時分は個体差によって発生するものです

最終的に芯温が ある温度まで達すると完成、なのでだいたいブレ幅は1時間前後とのこと



箸で持つと しなる柔らかさが伝わってきます

意外に噛み応えのある肉質、

それが 2口・3口と噛んでいくと肉の体積以上の肉汁が溢れ出すよう

ランプ肉なので脂っ気はないのですが赤身の真髄といっても過言ではないかも。

コピー ~ 画像 235

旨味や肉汁を封じ込めて逃がさず とかって言うじゃないですか。

盛り付けでカットされてるのを よく見ると皿に肉汁が溢れ出ることがあります、旨味が逃げてる証拠。

噛んで初めて旨さが溢れ出てくることが 旨味を封じ込めてる と言うことだと思います

この表現を まさに体現したもの

噛めば噛むほど溢れ出てきます、またランプそのものの肉の香りも楽しめます

コピー ~ コラージュ3

しばしの間、次に配膳まで余韻に浸りたいですね





お食事

鯛めし・赤だし・漬物

山椒が効いていおります

コピー ~ 画像 262

おこげも楽しめ、鯛の身もしっかりあり 美味しゅうございます

コピー ~ 画像 271

1人前からでも釜炊きしてくださいます

贅沢ですよね





最後は

わらびもち・イチゴのクリームチーズ

コピー ~ 画像 281

さつま芋・マンゴーシャーベット

サッと爽やかな軽い甘味や、しっかりとした濃い甘味。

コピー ~ 画像 283

はー 満足です

コピー ~ 画像 290

今回は美味しいものを食べたい!というより

興味心と体験したいという強い想いからの訪問でした

納得もできたし、かつ美味しかったので大満足です

ちなみに、4月のメニューは残り数日です

興味ある方はお急ぎください。



しかし、

幸福論さんが東京のお店の店名も火の入れ方も 御存知だったのにビックリ

蛇の道は蛇なのかなと思ったのですが

聞けば なるほどと納得できる有名店のようでした



今日もごちそうさまでした!!

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【 新屋敷 幸福論 】

【住所】  熊本市新屋敷1-3-25  PALAZZO di SHINYASHIKI 1F

【TEL】   096-366-6566

【定休日】  不定休

【営業時間】  

11:30~13:30

18:00~21:00  ※ディナーは前日までに 要予約、完全予約制です

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プロフィール

朔^-^です。ラーメンマンでありカラアゲニストでもあり肴からA級・甘味まで美味しいものを求めて良店に出没します。 熊本・福岡・佐賀・鹿児島を軸にヨンナナch. グルメキュレーターも担当しています。

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ヨンナナchキュレーター、福岡・熊本・佐賀・鹿児島担当です。

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